Déjà At-Tujibi (vivant entre 1340 et 1360, époque de transition politique difficiles en Andalousie et au Maghreb qui n'offrait pas une sécurité nécessaire à l'épanouissement des échanges de produits alimentaires la cuisine  est réduite "à faire avec ce qu'on avait".

Produits locaux qui ne permettaient ni aux cuisiniers des palais de se surpasser, ni aux ménagères de varier un quotidien souvent pauvre. Selon At-Tujibi, l'alimentation de l'époque  d'abord à base de céréales (blé et orge)  puis de légumineuses, moins fréquemment de viande, et subsidiairement de poisson.          

Avant l'indépendance (1956) comme dans toutes les villes musulmanes, la fête religieuse constitue un moment privilégié à Kairouan.

Fête du sacrifice, elle permet d'étendre à toutes les couches sociales la consommation de la viande, au moins pendant un jour ou deux.

Les autres fêtes sont un moment de liesse, de bonne ambiance même, qui parfois semblent constituer une véritable soupape de sécurité dans une société où l'alimentation, tout le long de l'année, restait la préoccupation constante.

Les réceptions pendant ces fêtes, étaient organisées autours de gâteaux et de beignets. Ibn Razin propose plusieurs recettes de gâteaux préparés un peu partout dans l'occident musulman au XIII ème siècle :  le gâteau aux grains de sésames Halwa jiljlane- halwa homsia , Halwa chamia... 

La Tunisie a été longtemps un carrefour de civilisations les Egyptiens y ont apporté "kaak au sucre", les persans "refissa", les andalous "kaal el warka" et les Turcs "baklaoua, samsa, ghraiba...

Autrefois les gens se servaient des mains pour manger,des fois ils utilisaient des cuillères en bois "mgharfa louh" et actuellement des fourchettes (tradition empruntée aux Européens) sur une table basse en bois appelée "mida ou sofra" .

Tout le monde se mettait autour d'un seul récipient "kassaâ" qui peut être en bois ou en cuivre "Nhass". "haya bismellah" (viens manger au nom de dieu)

Ci-dessus les recettes du terroir les plus savoureuses, les plus exotiques et les plus singulières de la ville de Kairouan constituant sa richesse culturelle et nutritionnelle.

Mohamed Rebai
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