Le beignet"ftayer" est très apprécié à Kairouan comme petit déjeuner particulièrement chez les "Azouzi" qui perpétuent la tradition de père en fils. 

La "ftira" est un beignet de la dimension d'une petite crêpe et dont le bord est spongieux et le centre croustillant.

La "sfinja" (de l'arabe éponge) est un beignet à base de farine frit dans de l'huile très chaude.

Sa préparation est simple selon Ibn Razin  (XIIIe) : "... La bonne semoule de blé est mouillée avec de l'eau chaude, on y ajoute du sel et de la levure, on la laisse s'imbiber puis on la travaille longuement...

Il est possible que les "ftayer" soit d'origine Andalouse ou même Romaine semblable au pain miellé qu'on vendait à Rome ( évoquée par Léon l'Africain au XV ème siècle ).

A Kairouan, les "sfenj" étaient servis il n'ya pas si longtemps en grandes quantités au lendemain de la cérémonie de mariage" Sbah".Ils étaient généralement offerts par des voisins ou des amis par plateaux entiers. C'est une tradition qui a complètement disparue.

Mohamed Rebai
info@kairouan.org

Ftira Adi (normale sans oeuf)
Ftira Bil Adhma (avec un oeuf)
Sfenja ou Ouarka (sans oeuf)
Brika (avec un oeuf)
Mekharek & Zlabia (trés consommés au mois de Ramadan)