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Le Pain Kairouanais (Khobz) 

Assida l Brik l Baklaoua l Barkoukech l Bassissa l Borghol I Chakchouka
Chorba I Couscous I Dröo I El Hindi I Ftayer l Ghreïba l Glibettes l Halwa
Harissat ellouze l Helalem l Huile d'olive I Keftaji I Khobz-pain l Lablabi
Makroudh l Mechalwech I Mechouia l Mechoui l Mhalbia l Mloukhia I Mosli
Nehass l Reuchta I Refissa I Sandwich l Tajine l Thé l Viandes-poissons

Jadis et jusqu'aux années cinquante le pain préparé exclusivement à la maison "Khobz dar"est confié au boulanger du coin.

khobza siniyaQui parmi les quinquagénaires du moment ne se souvient pas du pain préparé par sa maman pour toute une semaine bien parfumé à la nigelle sinouj et au sésame levé dans une Siniya en cuivre (Nhass) ou Mida en bois de diamètre 50 cm environ posé sur la tête pour le faire cuire chez le boulanger du coin dont le four est à base de combustibles en bois (four à bois) auxiliaire précieux, il cuit pains, gâteaux et bien d'autres spécialités de la cuisine Tunisienne..

Chaque famille prenait le soin de singulariser son pain par un repère issu de la même pâte.Il y avait dans certains quartiers un "tarrah"(auxiliaire du boulanger qui porte le pain au four "koucha" et le ramène cuit franco-domicile)  

Qui ne se souvient pas également de nos pères qui commençaient dès les années 50 à acheter le pain du Souk (Bab Jelladine ou Bab Tounes) vendu au kilo et le cachaient sous le burnous parce que c'était indécent et mal vu à l'époque. le pain il fallait le préparer à la maison.

Il y avait aussi "Kobz el bounou" qu'on distribuait avec une ration de lait et de fromage aux plus démunies "kelalla pluriel de kellil" don de l'USAID "takaddamat mina chaâb ameriki"
Le pain Kairouanais reste le plus fameux de Tunisie, le plus croustillant et le plus parfumé.

C'est une vieille tradition de préparation du pain depuis 13 siècles (fondation de la ville par Okba Ibn nafaa) et sûrement datant d'une époque plus lointaine (Romains, Carthaginois, Berbère etc.. voir Histoire de la Tunisie sur ce même site)

 
Déjà au XIVe selon At-Tujibide pour faire des "Mlawi" (galettes très minces, de véritables crêpes feuilletées "on prend la semoule, on la malaxe, sans levure, avec beaucoup d'eau. Après l'avoir travaillée, la pâte est façonnée de manière à ce  qu'elle puisse être présentée sous forme de feuillets".

Ainsi le pain aliment principal  occupe une place prépondérante dans la nourriture et dans la culture Tunisienne constamment renforcée.

Ci-après les principaux types de pain Kairouanais jadis cuit au feu de bois.

Malgré l'émergence de fours à pain électriques, les mêmes fours traditionnels "koucha" chauffés au mazout restent trés prisés

Mohamed Rebai
[email protected]

Siniya

pain levé dans des moules métalliques dont la croûte est badigeonnée d'huile. Chiha étant le plus fameux.

pain siniya

Chaouaya

pain cuit sur le parterre du four très léger le plus consommé.

pain chaouaya

Mida

pain saupoudré de semoule. à l'origine tout comme le Siniya c'est un pain fait maison qu'on confie au boulanger du coin

pain mida

Kebir

pain cuit dans des moules 2 fois ou même quatre fois le pain homologué. très croustillant et prisé .

pain kebir

Majamaa

pain de grande dimension formé de boules de pâtes

pain majamaa

Bzezel

pain servi dans les cérémonies de mariage composé de petits tétons (Bzezel)

pain bzezel

Mbassess

pain de dimensions différentes l'essentiel c'est qu'il est pétri avec l'huile d'olive, le smen ou même la graisse de mouton

pain mbassess

Kamh

pain complet composé de farine de blé dur.

pain kamh

Mjarreh

pain équivalent au chaway mais lacéré

pain mjarreh

BIzzitoune

pain farci avec des olives noires

pain bizitoune

Chiir

pain complet à base d'orge

pain chiir

Bochmat

pain cuit sur le parterre du four trés croustillant

pain bochmat

Tabouna (Galette)

pain de campagne cuit  au four circulaire en terre cuite

pain tabouna

Ftira Ghanay

pain de campagne  cuit sur un tajine en terre cuite

pain ghanay

Mlawi

Servir les mlaoui telles quelles et de préférence chaudes, avec du beurre et du miel ou du sucre en poudre. On peut également les tremper dans du beurre chauffé dans une poêle et les arroser de miel

pain mlawi

 

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