De toute époque la viande a été toujours un produit de luxe, rare et qui se vendait relativement cher. Les gens se rabattent le plus souvent aux viandes dites secondaires tels que les volailles, poulets, dindes, lapins ou même la viande de chevreau "Berchni" moins chère que la viande de mouton-agneau "Allouche".

D'autre part, et certainement à défaut de possibilités de conservation et particulièrement avant la généralisation des réfrigérateurs, la viande était souvent séchée. La fête de l'Aïd el Kebir (fête du sacrifice du mouton) était l'occasion de consommer de la viande fraîche mais aussi de la préparer pour la conserver "Kaddid".

Comme dans toute les villes musulmanes, la fête religieuse constitue un moment privilégié à Kairouan. Fête du sacrifice, elle permet d'étendre à toutes les couches sociales la consommation de la viande, au moins pendant un jour ou deux.

Appréciée pour ses qualités calorifiques et nutritionnelles la viande de chameau "gaoud" disparait au profit du boeuf-veau "Ajil" qui voilà seulement cinquante ans n'existait pas dans nos traditions culinaires. seuls quelques bouchers sur la route de Tunis et précisement à Draa Thamar continuent d'exercer.

Toutefois, il faut noter que chez les musulmans, toute viande consommée doit avoir été abattue suivant les normes du coran (égorgée et vidée de son sang), en invoquant le nom de Dieu pour devenir hallal (propre à la consommation). Le porc est strictement interdit . Il est interdit aussi  d'avaler du sang.

Le poisson "oueld el bhar" (enfant de la mer) était relativement rare à Kairouan acheminé de Sousse ou de Mahdia (région reputée pour son poisson bleu) par l'Office des Pêches "diouan el hout " qui avait dès les premières années de l'indépendance le monopole de distribution du poisson dans tout le pays et qui a a été depuis liquidé cédant la place à la libre entreprise.

Les Kairouanais qui n'avaient pas de traditions culinaires en la matière n'en prenaient pas souvent . Ma grande mère ne voulait pas le voir carrément croyant qu'il s'agit d'une "zarzoumia" (Lézard)

Ils ne prenaient que du poisson bleu exclusivement l'été "Mokli" (sauté) "Mosli" (au four) "benadek" (boulettes hachées) ou bien "bil couscous"

Les poissons dits "nobles" du genre "karous" (loup) "dandik" (daurade) "trilia" (rougets) n'ont fait leur apparition sur les étalages des marchands que récemment.

Toutefois sachez que les poissons en méditerrannée restent les plus savoureux du monde. le poisson stimule votre intelligence "al hout ythaki", améliore la vision , optimise votre système immunitaire et réduit le risque de maladies coronariennes.

Alors, conseil mangez sans modération poissons, mollusques et fruits de mer!

Mohamed Rebai
info@kairouan.org

Viandes  (14) :

-Allouche-viande de mouton (agneau)

-Berchni-viande de chevreau

-Gaoud-viande de chameau

-Ajel-viande de bouef (veau)

-Kaddid-viande séchée

-Merguez-saucisson

-Kercha-Tripes de veau

-Hargma-

-Rass-Tête de veau ou de mouton

-Daouara-andouillettes

-Djaj souri- poulets d'élevage

-Djaj arbi-poulets de campagne

-Dindoun-dindes

-Arnab-lapins

Poissons  (2) :

-Sardina-sardines

-Scombri-maquereau

Anciens Bouchers Kairouanais :

-Fredj EL LESSIS

-Kacem EL LESSIS

-Hfaëdh ROMANI

-Med & Ahmed BARRAK

-Ali BARRAK

-Youssef BARRAK

-Kacem BARRAK

-Romdhane OMRANI

-Brahim DOUMAR

-Belgacem ZAIDI

-Mahmoud HARGUEM

-Kenani AL AJRA

-Med NABLI & Regäïech AL AJRA

-Naceur GUENNA CHAABANI

-Fredj DOUMAR

-Ali MIMOUN

-Hassine AL BARSALOU

-Ali MAJED

-Abderrazek MAJED

-Béchir MILED

-Jilani SOUIDEN