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appelée aussi El Mouna - Provisions

 

préparation du couscousDe tout temps la cuisine Tunisienne et méditerranéenne a été riche, fine , variée, pleine de saveur et d'authenticité à base d'huile d'olive dont les vertus ne sont plus à démontrer, d'épices pleines de propriétés thérapeutiques, de légumes et de poissons.

 

 

 

Tradition de famille

Bien avant l'avènement du réfrigérateur et du congélateur de tradition chaque famille stocke l'essentiel de l'alimentation au "Dehliz" sorte de cave souterraine ou "Bit el mouna" (local affecté au stockage des denrées alimentaires dans une maison).

RehaVous y trouveriez de l'huile d'olive pour toute une saison , toute sorte d'épices et particulièrement le couscous"Diari" fait maison. les grains de blé sont nettoyés et meulés au "Reha" (meule manuelle en granit), la semoule est préparée au "Ghorbal" (divers tamis) afin d'en séparer le "Barkoukech" (grains plus gros que le couscous préparé avec des légumes secs - fêves, pois-chiche, lentilles ..) ensuite séché au soleil sur le "stah" (toit) . Le "borghol" (blé bouilli séché et concassé). Même la viande peut être salée , séchée et stockée "Keddid".

Préparation.

LachhebLes épices avec leurs arômes exotiques sont achetées fraîches au souk ensuite séchés au soleil "samchi" et non au four "paskouchi", moulues au moulin du quartier "Rahay" ou pilés à la maison au "mehrass"(pilon manuel).le tout était acheté en quantité suffisante pour une année.

 

Tandis que les céréales,  les légumes  et fruits secs, l'huile d'olive stockées dans des jarres pour les protéger de la lumière ..) ne posent pas de problèmes de conservation.

kadidPar contre, les denrées périssables sont soigneusement préparées suivant des techniques ancestrales transmises de mère en fille pour assurer leur parfaite conservation ( viande "kaddid", "cheriha" (figue séchée) beurre, thon,olives de table, ail, oignons, piments secs,  tomate..) 

 

Au printemps , les roses "ward", les fleurs d'oranger "zhar" et le géranium "atrechia" aux multiples usages et vertus étaient distillées d'une manière traditionnelle à l'alambic "kattar" et mis en bouteilles"feshka"

L'essentiel est de ne pas être  dans le besoin pour les mauvais jours ou pris au dépourvu quand on reçoit un invité.

La préparation des denrées en vue de leur stockage se déroule toujours en famille et dans l' allégresse générale des petits et des grands. Les travaux sont tout le temps entrecoupés de youyous des femmes du premier au dernier jour.

Actuellement peu de familles perpétuent encore ces traditions des jeunes couples occupés par le travail n'ont plus de temps pour s'en occuperalors ils se rabattent sur les sachets alimentaires achetés dans les  grandes surfaces au meilleur des cas pour subvenir aux  besoins d'une semaine.

Ils mangent "djaj el hakem-zit el hakem-khobz el hakem" (poulets-huile végétale-pain de l'Etat) des fruits et légumes traités à l'herbicide, au pesticide et à l'insecticide, des OGM (organismes génétiquement modifiés). Une alimentation en somme "Frankesteïn".

Alors vivement le "Gaoud" et le "hindi" tant que c'est encore bio "hindi el ala tawa ja" (figuier de barbarie d'el Ala un petit village situé au nord ouest de Kairouan réputée pour ses cactacées). N'en parlons pas de "hindi Thala ya waqala" encore plus fameux.

 

marchand d'epicesEpices

Aoud kronfel : Clou de girofle

Arinj : Bigarade

Camoun : Cumin

Carouia : Carvi

Chibt : Aneth

Chouchouard : Rose séchée

Besbes : Aneth

Felfel Akhal : Poivre

Felfel bar labid : piment Soudanais-piment miniscule trés piquant

Felfel zina : piment rouge moulu

Foul : Fêves

Habbit Hlaoua : Anis vert

Harissa : Purée de piments rouges piquants séchés au soleil. la plus dégustée de Tunisie.

Hbak : Basilic

jenjbir : Gingembre

Kabar : Capres
Kamoun : Cumin
Karis : Citron

Kerfa : Cannelle

Korkom : Curcuma

Melh : Sel mais peut être par appréhention on évite de prononcer le mot sel on lui préfére "idem" (sauce) ou "biath" (blanchâtre)

Nanaa : Menthe

Rand : Laurier
Rass el hanout : Condiment composé de poivre,cannelle,clous de girofles et de boutons de roses

Sman : Beurre salé

Skanjbir : Gingembre

Tabel : Coriandre

Thoum : Aïl

Zafran : Safran

Mohamed Rebai
[email protected]ouan.org

 

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